1 стр. из 1

Вам предстоит встреча с деловыми партнерами из других регионов России? На пороге вот-вот появятся бизнесмены из стран ближнего зарубежья? И представители деловых кругов из дальних стран выразили готовность посетить вас с визитом? «Все страны — в гости к нам!» — восклицаете вы и начинаете подготовку к встречам.

До мелочей продумывается протокол официальной и неофициальной части деловых визитов. Однако затраченные усилия не всегда оправдывают себя, особенно это касается неофициальной части (прогулки, экскурсии и театры часто оказываются невостребованными). Многие деловые гости предпочитают ограничиться предлагаемой хозяевами трапезой. Так может быть сконцентрироваться на тщательной подготовке застолья?

Во-первых, для сервировки стола желательно пригласить квалифицированного специалиста или, во всяком случае, знающего человека. Во-вторых, меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений с речами и тостами заранее согласовываются с обслуживающим персоналом. В-третьих, подготовьтесь рассказать о традициях национальной кухни и застолья. А лучше, если сможете продемонстрировать их знание на практике.

Магия консолидации. На Руси трапеза всегда считалась центральным эпизодом ритуала приема гостей. Совместное принятие пищи имеет не только утилитарную функцию. Оно скрепляет социальные связи, представляя собой, по мнению этнографа Б.Х. Бгажнокова, «магический консолидирующий акт», «в высшей степени актуальную», «богоугодную» форму социальной связи. Составляя меню трапезы, необходимо учитывать вкусы гостей, их культурные и религиозные традиции. Однако общепринятые правила соблюдаются неукоснительно (чередование блюд, соответствие напитков закускам и т.д.). Специалисты советуют: если у вас рыбная закуска, то не следует подавать в качестве основного блюда также рыбу. Важно и то, как сочетается гарнир, причем не только с тем блюдом, с которым он подается, но также и с другими. Например, вы подаете пасту с грибным соусом к вырезке. В этом случае не стоит в качестве десерта предлагать пирог — будет слишком много мучного. Лучше подать свежие фрукты.

Современная международная практика эволюционирует в сторону упрощения (удешевления) приемов: ограничивается подача спиртных напитков, слишком дорогих блюд. Вместе с тем, очевидно стремление устроителей придать национальный колорит проводимым мероприятиям. Например, в Сибири гостям предлагают знаменитые сибирские пельмени, блюда из лосятины, различные соленья и варенья, а в Поволжье гостей потчуют ухой, блюдами из осетровых рыб и икрой. Процесс трапезы и меню могут стать увлекательным путешествием в историю региона или страны, знакомством с обычаями и традициями народа. Это всегда интересно и выигрышно, особенно в ситуации дефицита времени, характерной для бизнес-кругов.

Обстановка застолья. У славянских народов гостей принято рассаживать на стульях за высоким столом. У этой традиции глубокие корни. Для восточных и западных славян вкушение пищи за высоким столом воспринималось как черта правильного христианского поведения.

Символика стола у восточных славян сложным образом соотнесена с идеей пути — одной из основополагающей идей всей человеческой культуры. Стол как сакральный центр жилища является и начальной, и конечной точкой любого пути и сам в свернутом виде как бы содержит его идею.

Размещение гостей во время еды. Рассаживание во время трапезы во многих культурах связано с членением внутреннего пространства на части, наделенные различным символическим значением: более почетную и менее почетную, мужскую и женскую, правую и левую. При этом наиболее престижным у многих народов считается место напротив входа.

Общие правила рассадки гостей за столом таковы:
 -  Первыми по правую и левую руку от хозяйки (супруги руководителя принимающей организации) сажают представителей сильного пола, хозяина окружают дамы. Затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин, и наоборот.
 -  Женщину не сажают на торцы стола, если там не сидят мужчины.
 -  Мужа никогда не сажают рядом с женой.
 -  Два иностранца из одной страны также не сидят вместе.
 -  Последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения, но не женщины.
 
Хозяин предлагает руку первой даме и первым проходит в столовую. Почетный гость предлагает руку хозяйке, и они входят последними. Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка. Если прием неофициальный, дамам не принято предлагать руку. В этом случае хозяйка сопровождает женщин в столовую, а хозяин — мужчин. По окончании завтрака или обеда хозяйка встает и выходит из-за стола первой.

Домашний прием. Приглашение домой во многих странах означает более дружеское расположение, чем проведение приема в ресторане. Обычно это касается наиболее близких коллег, партнеров, друзей. Не принято приглашать домой тех лиц, которые занимают значительно более высокое социальное или служебное положение.

Хотя на прием неприлично приходить до часа, указанного в приглашении, но иногда такое случается. Примерно за 20–30 минут до назначенного времени хозяевам необходимо быть одетым и готовым к приему.

Обычно гости собираются в течение 15–20 минут. Пока все не сели за стол, гостям следует предложить какой-либо напиток. На небольшом, отдельно стоящем столике ставятся орешки, хрустящий картофель и т.п. Однако не рекомендуется перегружать этот стол едой, в противном случае гости окажутся сыты до того, как им будут предложены основные блюда.

Часто гости приходят с букетом цветов, поэтому лучше подготовить заранее несколько ваз, чтобы они были под рукой.
«Хлеб-соль». У славян гостей принято встречать хлебом и солью — знаком гостеприимства. Хлеб несет пожелание богатства и благополучия, а соль защищает от враждебных сил и влияний.

Славяне считают их наиболее сакральными продуктами. Хлеб как бы вмещает в себя счастье и благополучие дома. Выражение «Божий дар» (о хлебе) известно всем восточно- и западнославянским народам и, по-видимому, восходит к праславянской эпохе. Не менее архаичным является, очевидно, представление о том, что Бог наделяет хлебом человека, причем вместе с «долей» — куском хлеба — человек получает и свою «долю», вместе с «частью» хлеба — и свое «счастье».

У русских трапеза традиционно начиналась с хлеба и им же кончалась. До сих пор в России едят хлеб параллельно с остальными блюдами в течение всей трапезы, что не принято ни на Западе, ни в Прибалтике. Подавая хлеб на стол, за которым собрались иностранные гости, необходимо подать и пример того, как его есть. Хлеб берут руками из тарелки. Едят его, отламывая небольшими кусочками.

Паштет, сливочное масло берут своим ножом, кладут на тарелочку для хлеба. Хлеб удерживается пальцами левой руки на тарелке. Не следует намазывать ломтик хлеба маслом, держа его на весу. Если тарелочки для хлеба нет, то хлеб можно намазывать на закусочной тарелке. Хлеб, намазанный маслом или закусками, едят ножом и вилкой. Если хлеб хочется намазать медом или вареньем, то ломтик хлеба сначала разрезают на продолговатые кусочки.

Вторым по сакральности продуктом после хлеба у русских была соль. Характерно, что выражение «хлеб-соль» стало обобщенным названием угощения. У русских слова «хлеб да соль» считаются священными, отгоняющими злых духов. Пришедшего в дом за каким-нибудь делом старались непременно попотчевать хлебом-солью, причем отказаться считалось чрезвычайно неприличным: «От хлеба-соли и царь не отказывается». В «Домострое» рекомендовалось: «Да еще недруга напоити и накормити хлебом да солью, ино вместо вражды дружба». Соответственно «самый большой упрек, который можно сделать неблагодарному, — это сказать: ты забыл мой хлеб да соль».

И поныне соль требует бережного обращения. Не следует брать соль из солонки руками или обмакивать в ней хлеб, для этого используется нож. Правда, все чаще традиционную солонку заменяют специальные приборы для соли и перца, неприхотливые в обращении.

Первое блюдо. Какой русский не любит первого в виде супа или борща! Чего не скажешь об иностранцах. Очень часто они оказываются в сложных, а порой и в анекдотичных ситуациях:
— Официант! Вы принесли мне мокрую тарелку!
— Простите, сэр, но это суп.

Правила этикета не позволяют гостю отказаться от предложенных блюд. Хозяева могут облегчить его участь. Достаточно предупредить о подаче первого блюда, тактично рассказать о том, как его есть, и предложить попробовать немного.

Суп едят ложкой. При этом ложку направляют при зачерпывании от себя и подносят ко рту острым концом. Доедая суп, тарелку чуть наклоняют от себя.

Большинство людей держатся за свои столовые приборы до тех пор, пока не закончат есть блюдо. Однако вполне допустимо класть суповую ложку после нескольких глотков супа. Во время перерыва в еде ложку для супа необходимо класть в суповую чашку или миску. Современный хороший тон не позволяет оставлять ложку так, чтобы она опиралась ручкой на стол, а другим концом на тарелку. Это правило известно и в народном этикете, причем с выразительной мотивировкой: по ложке, как по мосту, в миску может проникнуть нечистая сила.

После того как закончите есть суп, — требуют правила — положите ложку справа от сервисной тарелки. Тогда официант сможет одним быстрым движением убрать со стола сервисную тарелку, чашку или миску из-под супа и ложку.
Трапеза как ритуал и общение. Застолье представляет собой своеобразную паузу в течение обыденной жизни. Молчание или приличные разговоры за столом воспринимались именно как признак благочестивого, набожного поведения. «Когда я ем, я глух и нем» — в переводе на язык традиционных представлений это означает, что во время еды человек как бы умирает для этого мира.

Качество пищи — не столько гастрономическая, сколько религиозно-этическая категория. Ни в коем случае не позволялось ругать еду. «Аще ли хто хулит мяса ядущая и питье пьющая в Закон Божии…да будет проклят», — гласит древнерусский памятник «От апостольских заповедей» (рукопись XIV–XV вв.). Вкусовые качества пищи, согласно «Домострою», зависят не только от мастерства стряпухи, но и от поведения участников трапезы. Если едят с благоговением и в молчании или ведя духовную беседу, то еда и питье бывают в сладость, а если похулят их, то они словно превращаются в отбросы. Нужно хвалить дар Божий и есть с благодарностью, тогда Бог пошлет благоухание и превратит горечь в сладость.

Согласно верованию, широко представленному и в фольклоре, и в письменной традиции, при еде присутствуют добрые и злые духи — ангелы и черти. В этой ситуации ритуализация еды становится необходимой и неизбежной, она призвана противостоять хаосу, вмешательству демонических сил.

Близким присутствием нечистой силы объясняются многие правила народного застольного этикета. Нельзя стучать ложками, от этого «лукавый радуется» и скликаются на обед «злыдни» (антропоморфные существа, воплощающие собой бедность и несчастье, или сами бедность и несчастье как абстрактные понятия). Запрет стучать по столу ложками, ножом или пальцами широко распространен у народов Европы со сходными мотивировками: это якобы привлекает ведьм, дьявола или нужду. Сохранился он, хотя и утратив мотивировку, и поныне.

Если на званом приеме предполагается обмен речами или тостами, хозяин должен послать почетному гостю копию своей речи или тоста, чтобы он мог подготовить ответ. На важной встрече ответ посылается заранее.

Обычно в речи содержатся приветствие в адрес почетного гостя, общие положения, послужившие поводом для встречи, а также общепринятая форма пожелания гостям процветания, счастья и т.д.

В ответной речи почетный гость должен выразить благодарность за оказанное гостеприимство, одобрение взаимной заинтересованности во встрече и заверения взаимности дружественных чувств и т.д.

Во время произнесения речей и тостов недопустимо разговаривать, наливать вина, есть.

На официальных приемах речи и тосты произносятся после десерта, когда налито шампанское. На других приемах — не ранее 10–15 минут после начала приема. В последнее время все чаще речами и тостами обмениваются и в самом начале приема. Первым речь или тост произносит хозяин дома, а затем гость, в честь которого устроен прием.

На официальных завтраках, обедах или ужинах не принято чокаться. Если чокаются, то мужчина держит свою рюмку ниже рюмки дамы.

Есть темы, которых рекомендуют избегать во время застолья: о семейной жизни, неудачах, болезнях, политике, религии, доходах семьи, а также о делах, касающихся только тебя и твоего собеседника, не стоит затрагивать и вопросов, понятных только вам двоим. Не принято за столом говорить о людях, с которыми присутствующие не знакомы. Следует внимательно выслушивать собеседника и не прерывать его.

В заключение сформулируем наиболее важные общие принципы приема гостей. Прежде всего, исходите из своих возможностей. Готовьте и подавайте только те блюда, в которых уверены. Не экспериментируйте с новыми кулинарными рецептами. Предлагайте блюда, соответствующие вкусам гостей и представляющие национальную кухню. Будьте готовы рассказать кратко интересную историю о предлагаемой пище и показать пример того, как ее есть. Демонстрируйте вежливость и тактичность.

Полная или частичная перепечатка материалов - только разрешения администрации!